Dernière mise à jour le 17 octobre 2020
La gestion d’une poissonnerie demande de nombreuses compétences. Outre celles techniques, le gérant d’une poissonnerie doit aussi avoir des compétences en matière de gestion des relations avec les clients et les fournisseurs. Il doit savoir maîtriser son stock et trouver des éléments de différenciation avec les poissonneries concurrentes. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la gestion d’une poissonnerie.
Les compétences nécessaires pour gérer une poissonnerie
Afin de gérer une poissonnerie, il faut savoir :
- Maitriser son stock: le stock de poissons doit être le plus bas possible afin de ne pas risquer de devoir jeter des produits qui seraient devenus impropres à la consommation tout en en ayant suffisamment afin d’éviter la rupture de stock ;
- Gérer son approvisionnement en l’adaptant aux goûts des consommateurs et aux différents cycles de vente. Ainsi, en semaine, les plats préparés sont davantage demandés. Pendant le week-end, ce sont surtout des poissons frais et des crustacés qui sont recherchés par les consommateurs ;
- Avoir de bonnes relations commerciales avec les fournisseurs et les clients.
Les normes à respecter pour gérer une poissonnerie
Plusieurs normes sont à respecter quand on gère une poissonnerie :
- En tant qu’ERP (établissement recevant du public), des normes de sécurité et d’accessibilité au public doivent être respectées ;
- Des normes sanitaires (température de conservation, méthodes de décongélation) doivent être respectées. De plus, les poissons doivent être étiquetés de façon à assurer leur traçabilité et à informer les consommateurs.
Les facteurs clés de succès
Afin de gérer au mieux une poissonnerie et de la faire prospérer, deux éléments sont à prendre en compte : la différenciation et l’emplacement.
- La poissonnerie étant un commerce de proximité, il faut bien choisir son emplacement. Le mieux est d’être dans une zone fréquentée, soit par des piétons, soit par des véhicules mais dans ce cas, un parking devra être à proximité ;
- Le deuxième élément est la différenciation : devant la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui peuvent proposer des prix attractifs, les poissonneries doivent se différencier. Elles peuvent ainsi proposer des produits à forte valeur ajoutée (des plats cuisinés par exemple). Elles peuvent aussi diversifier leur clientèle (en vendant par exemple à des particuliers, des restaurants ou des collectivités).