Ouvrir une boucherie charcuterie

Dernière mise à jour le 26 mars 2023

Ouvrir une boucherie-charcuterie nécessite certaines qualifications et compétences. N’importe qui ne peut pas se lancer! Il faut également trouver l’emplacement adéquat, ainsi que le local qu’il conviendra d’aménager. Enfin, il faudra réaliser des démarches administratives afin d’ouvrir sa société.

Les qualifications requises pour ouvrir une boucherie charcuterie

Afin d’ouvrir une boucherie charcuterie, le créateur, son conjoint collaborateur ou un des salariés doit avoir  :

• Un CAP ou un BEP boucherie (ou un diplôme équivalent ou supérieur dans le secteur) ;
• Ou une expérience professionnelle de 3 ans dans ce secteur.

Il faut de plus noter que la création d’une boucherie charcuterie nécessite l’inscription au répertoire des métiers. Elle requiert aussi la réalisation d’un stage d’initiation à la gestion de la part du créateur. D’une durée de 3 jours, il permet au créateur d’apprendre les bases de la gestion d’une entreprise. NB : ce stage n’est dorénavant plus obligatoire.

Les démarches administratives pour ouvrir une boucherie-charcuterie

Afin d’ouvrir une boucherie charcuterie, la première question à se poser est de savoir le type d’entreprise ou de société qui va être crée. La création d’une entreprise (entreprise individuelle, EIRL) ne nécessitera pas les mêmes démarches et n’aura pas les mêmes impacts que la création d’une société (EURL, SARL, SA…).

Le choix de la forme juridique

Compte-tenu du chiffre d’affaires potentiel et des investissements initiaux assez conséquents, l’auto-entreprise n’est pas adaptée. En effet, ce statut est destiné à des entreprises ne dépassant pas un certain seuil de chiffre d’affaires. De même, l’entreprise individuelle n’est pas conseillée car elle ne permet pas de séparer le patrimoine personnel du patrimoine professionnel. Mieux vaut opter pour une forme de société comme une EURL/SARL ou une SASU/SASU qui protège les associés à hauteur de leurs apports dans la société.

Les formalités

Les formalités pour créer une société sont sensiblement les mêmes en fonction de la forme juridique :

• Rédiger des statuts ;
• Publier un avis de constitution dans un journal d’annonces légales ;
• Choisir un nom de société ;
• Compléter la liste des souscripteurs d’actions (pour une SAS ou une SASU) et le registre des bénéficiaires effectifs (pour toutes les sociétés) ;
• Rédiger un acte de nomination de la première gérance ainsi qu’un acte de non condamnation et de filiation ;
• Compléter le formulaire M0 ;
• Définir le capital, ouvrir un compte bancaire, y déposer les apports en numéraire et recevoir une attestation de dépôt de capital ;
• Choisir les options fiscales.
• Déposer le dossier au CFE (centre de formalité des entreprises).

Éventuellement :

• Établir un état des actes accomplis pour le compte de la société en formation ;
• Remplir le formulaire TNS (travailleur non salarié) pour les personnes concernées ;
• Souscrire une assurance.

Enfin, avant d’ouvrir une boucherie charcuterie, il faudra réaliser une déclaration auprès :

• Des services vétérinaires de la préfecture ;
• Du service sanitaire des normes d’hygiène et de sécurité ;
• De la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.

Il faudra aussi enregistrer la boucherie charcuterie auprès des services vétérinaires départementaux.

Le coût d’ouverture

Ouvrir une boucherie charcuterie a un coût indéniable. Il faut ainsi au minimum compter 40 000€ pour racheter le fonds de commerce existant. La valorisation d’un fonds de commerce de boucherie charcuterie est évaluée entre 25% et 60% du chiffre d’affaires annuel. Si le créateur décide de partir sur un nouveau local sans racheter de fonds de commerce, il faudra compter l’aménagement du local, la vitrine, les étagères, la chambre froide…. Enfin, il faudra prévoir :

• La réalisation de l’enseigne ;
• L’achat du matériel de découpe ;
• L’achat d’un stock de viande de départ ;
• Les premiers loyers et les charges locatives ;
• La caution…

A noter qu’il est également possible de racheter les parts d’une entreprise déjà existante.

Il faut donc prévoir un capital de départ important. La somme nécessaire à l’ouverture pourra être obtenue grâce à un prêt bancaire ou à l’octroi d’aides à la création d’entreprise, de subventions ou de prêts d’honneur.

L’emplacement et le positionnement de la boucherie-charcuterie

Le choix de l’emplacement et du positionnement sont deux éléments clés à déterminer avant d’ouvrir une boucherie charcuterie.

L’emplacement aura un rôle déterminant puisque, la boucherie-charcuterie étant un commerce de proximité, le choix d’un endroit fréquenté permettra d’avoir plus de clients. Il aura de plus un impact sur le positionnement de la boucherie charcuterie (discount, milieu de gamme, haut de gamme) puisqu’ouvrir une boucherie charcuterie haut de gamme dans un quartier populaire aura peu de sens. Vous pourrez ainsi vous spécialiser si vous êtes dans une zone assez fréquentée et avec des concurrents bien installés : viande bio, viande de cheval, vente de plats déjà cuisinés.

Afin d’avoir une idée précise du positionnement, et éventuellement de trouver une niche, il sera utile de réaliser une étude de marché et une étude de concurrence. Elles permettront d’en savoir plus sur les attentes des consommateurs, l’offre des concurrents ainsi que leurs forces et faiblesses.

Les compétences pour gérer une boucherie charcuterie

Afin de gérer au mieux sa boucherie charcuterie, il est nécessaire :

• De suivre les normes d’hygiène en vigueur et d’être en mesure de tracer la viande grâce à un étiquetage spécifique ;
• De gérer les relations avec les fournisseurs ;
• D’avoir de la viande fraîche et de qualité ;
• De respecter les normes applicables aux établissements recevant du public ;
• D’accueillir les clients et de les conseiller ;
• De recruter du personnel compétent même s’il est difficile de faire face à la pénurie de main d’œuvre dans ce secteur ;
• De gérer au mieux son stock : ni trop élevé car les produits sont périssables, ni trop faible pour ne pas être en situation de rupture de stock. Il peut ainsi être pertinent de fixer des prix en fonction du stock.

Se différencier des concurrents

Afin de prospérer, une boucherie charcuterie doit se différencier de ses concurrents. Elle doit ainsi faire face à la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui sont en mesure de proposer des prix compétitifs. La différenciation passe donc difficilement par la proposition de prix faibles.

A l’inverse, les boucheries charcuteries peuvent se spécialiser en proposant par exemple du haut de gamme ou de la viande hallal ou cachère, de la viande bio ou des plats préparés.

Elle peut aussi proposer à ses clients de passer des commandes au téléphone ou par Internet et de les livrer. Enfin, elle peut enfin être présente sur les marchés. Il sera alors nécessaire d’obtenir une carte de commerçant ambulant.

Les charges et la marge de la boucherie-charcuterie

A titre d’information, afin de savoir si une boucherie charcuterie se situe dans les moyennes du secteur, il faut savoir que la marge brute (chiffre d’affaires par rapport au prix d’achat) se situe entre 20% et 50% en fonction des morceaux et des rejets par rapport à la marchandise achetée ce qui signifie que le coût d’achat de la viande se situe entre 50% et 80% du chiffre d’affaires.

Parmi les autres charges à supporter, on trouve :

• Les charges de location et charges locatives ;
• Les charges d’électricité et d’eau, d’entretien des locaux ;
• Les amortissements des différentes installations ;
• Si elle a des salariés, l’entreprise devra payer des salaires et des charges sociales.
• Les taxes et impôts (impôt sur le revenu ou impôt sur les sociétés, CET…).

Tous ces éléments devront figurer dans le compte de résultat prévisionnel. Il s’agit d’un élément du business plan. Sa rédaction sera obligatoire si le créateur souhaite obtenir un prêt bancaire. Le BP sera alors soumis au banquier et c’est sur cette base qu’il décidera ou non d’accorder le prêt. D’autres documents essentiels vont y figurer comme :

• Un plan de financement initial ;
• Un tableau de trésorerie prévisionnel ;
• Un bilan prévisionnel.

Les formalités administratives pour gérer sa boucherie-charcuterie

Une fois la boucherie-charcuterie créée, il faudra réaliser de nombreuses formalités administratives au niveau social, juridique, fiscal et comptable :

Au niveau fiscal et comptable :

• Tenir une comptabilité (enregistrer les opérations périodiquement) ;
• Réaliser un bilan, un compte de résultat, une annexe et une liasse fiscale à chaque clôture annuel ;
• Réaliser les déclarations de TVA, ;
• Réaliser les déclarations d’impôt.

Au niveau social :

• Réaliser une déclaration préalable à l’embauche (DPAE) et rédiger un contrat de travail à chaque nouvelle embauche ;
• Établir une fiche de paie tous les mois ;
• Réaliser les déclarations sociales périodiques et payer les charges sociales ;
• Respecter les règles en matière d’affichage, de tenue de registres et de représentation du personnel.