Ouvrir une cave à vin et devenir caviste

S’il y a un secteur qui se porte bien en France, c’est bien celui du vin. La France est en effet le deuxième pays consommateur de vin dans le monde derrière les Etats-Unis. Ainsi, le secteur attire chaque année de nouveaux passionnés qui souhaitent ouvrir une cave à vin. Toutefois, avant de se lancer, il faut avoir de bonnes connaissances dans le domaine et réaliser de nombreuses démarches afin d’ouvrir sa société et la voir perdurer !

En quoi consiste le métier de caviste indépendant ?

Les Français boivent moins qu’il y a 50 ans, mais mieux. A la quantité s’est substituée la qualité. C’est donc là-dessus que le caviste indépendant doit miser. Les clients qui viennent dans une cave à vin souhaitent avant tout avoir des conseils et doivent être bien accueillis ! Afin de se démarquer de la grande distribution qui capte une majeure partie de la clientèle, il est possible de miser sur d’autres prestations : des animations, des dégustations, des ateliers, des cours d’œnologie, des rencontres auprès des producteurs, des ventes privées lors de la foire aux vins…

En plus de l’accueil physique, le caviste peut également vendre en ligne. Il devra alors créer un site internet e-commerce et prendre les dispositions nécessaires pour être en mesure d’organiser une livraison de vin en s’assurant que les bouteilles ne subiront pas de dégâts, mais également que les formalités de douane seront correctement réalisées en cas de vente à l’export. Les caves indépendantes comprennent en général quelque 200 références de grands crus mais également des liqueurs, des digestifs, des vins bio, des vins plus confidentiels choisis directement auprès de producteurs locaux sans passer par un grossiste…

D’ailleurs le choix des fournisseurs est essentiel chez un caviste : il n’est pas uniquement prescripteur auprès de ses clients mais est lui-même acheteur. Il doit accorder une attention toute particulière dans la sélection des produits, aller sur le terrain mais aussi dans les foires commerciales et les salons professionnels.

Quelles sont les conditions à remplir pour ouvrir une cave à vin ?

Même si aucune condition de diplôme ne doit être respectée pour ouvrir une cave à vin, il est essentiel de s’y connaître dans le secteur et d’avoir une formation en œnologie. Il faut ainsi pouvoir renseigner les consommateurs, connaître le marché, les dernières tendances, savoir avec quels vins les mets s’accordent, mettre les différents crus en valeur, savoir les conserver… Il existe des formations non diplômantes mais aussi des cursus scolaires permettant d’obtenir un diplôme dans le métier.

Il est également nécessaire d’avoir des compétences en gestion : management du personnel, négociation avec les fournisseurs, gestion du stock, comptabilité, fiscalité…

Enfin, il est essentiel d’obtenir une licence pour vendre de l’alcool. Concernant la vente à emporter, il en existe de deux types :

  • La petite licence à emporter permettant de vendre des alcools des groupes 2 et 3 ;
  • La licence à emporter permettant de vendre des alcools des groupes 2, 3, 4 et 5.

La licence à emporter ne permet toutefois aucune consommation sur place. Si vous souhaitez en proposer, il faudra obtenir :

  • Une licence de 3ème catégorie pour les groupes 2 et 3 ;
  • Une grande licence pour les groupes 4 et 5.

Ces licences sont délivrées suite à l’obtention du permis d’exploitation. Il faut pour cela suivre une formation de 20 heures (réduite à 6 heures pour les personnes ayant déjà détenu un permis d’exploitation pendant au moins 10 ans). Cette formation porte notamment sur les dangers de l’alcoolisme et des stupéfiants, la lutte contre le bruit et la répression de l’ivresse publique.

Il faut ensuite effectuer une déclaration préalable à la mairie à l’aide du formulaire Cerfa 11542 au moins 15 jours avant l’ouverture.

Dernière démarche spécifique à l’ouverture d’un commerce vendant des boissons alcoolisées : s’enregistrer auprès de la recette locale des douanes.

Quelles sont les formalités administratives à réaliser ?

Le choix de la forme juridique

Compte tenu des investissements nécessaires et du chiffre d’affaires potentiel, il n’est pas possible de créer une auto-entreprise. Il s’agit en effet d’une forme d’entreprise dans laquelle le chiffre d’affaires est limité. Il n’est pas non plus recommandé d’ouvrir en entreprise individuelle. Dans cette forme juridique, le patrimoine de l’entreprise et le patrimoine de l’entrepreneur sont confondus.

Mieux vaut donc opter pour une société comme une EURL/SARL ou une SASU/SAS. Dans ces formes, la responsabilité des associés est limitée à leurs apports dans la société. Ainsi, en cas de dettes de la société, les biens personnels des associés ne pourront pas être saisis.

Les démarches

Les démarches pour créer une SARL/EURL sont sensiblement les mêmes que pour créer une SAS/SASU. Ainsi, il faudra :

  • Rédiger des statuts. C’est une des premières étapes. Les statuts vont définir les règles qui régissent la société ;
  • Publier un avis de constitution dans un journal d’annonces légales qui permettra d’informer que la société est créée ;
  • Définir le capital (composé des apports en numéraire et en nature) puis ouvrir un compte en banque pour y déposer les apports en numéraire ;
  • Eventuellement nommer un commissaire aux apports en cas d’apports en nature dépassant un certain seuil ;
  • Choisir les options fiscales et la date de clôture ;
  • Choisir un nom de société, éventuellement un nom commercial et un logo ;
  • Compléter le formulaire M0 et le formulaire TNS le cas échéant ;
  • Rédiger un acte de non-condamnation et de filiation ainsi qu’un acte de nomination de la première gérance (ou présidence) ;
  • Compléter le registre des bénéficiaires effectifs et, pour les SAS et les SASU, la liste des souscripteurs d’actions ;
  • Rédiger un état des actes accomplis pour le compte de la société en formation si besoin ;
  • Déposer le dossier de création au centre de formalité des entreprises.

Que doit contenir le business plan d’un caviste ?

Compte tenu des investissements à prévoir pour ouvrir une cave à vin, et de ce fait de la nécessité d’avoir recours à des capitaux extérieurs, il sera nécessaire de rédiger un business plan. Il permettra ainsi aux banquiers d’accorder un prêt, mais servira également de ligne directrice au dirigeant. Le business plan contiendra :

  • Une étude de marché qui aura permis de connaître la zone de chalandise. Il s’agit de l’endroit d’où la majorité des clients vont venir. A partir de celle-ci, le créateur pourra choisir l’emplacement idéal (en centre-ville, en périphérie, dans une région touristique spécialisée dans le vin…). A noter que certaines zones sont protégées (proximité avec un hôpital, une école…) et d’autres font l’objet d’une limitation de la quantité de débits de boissons en fonction du nombre d’habitants. Figurera également dans cette partie une étude sur les attentes des consommateurs.
  • Une étude de concurrence afin de connaître les différents concurrents présents sur le terrain : les répertorier, identifier leur offre ainsi que leurs forces et leurs faiblesses ;
  • Un compte de résultat prévisionnel présentant les charges et les produits sur chaque année pendant 3 ans :
  • Un plan de financement initial montrant les investissements de départ (il faut compter au minimum 80 000€ comprenant l’acquisition du local (fonds de commerce, droit au bail ou pas de porte), l’agencement (l’établissement doit respecter les normes de sécurité et d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite en tant qu’établissement recevant du public) mais également le stock de départ (compter entre 30 000€ et 50 000€). Les ressources de financement seront les apports des associés (ils doivent représenter au moins un tiers du financement total). Le reste proviendra d’apports extérieurs (prêt bancaire, prêt d’honneur, aides et subventions diverses, concours à la création…) ;
  • Un tableau de suivi de trésorerie faisant apparaître mois par mois les encaissements et les décaissements ;
  • Un bilan prévisionnel permettant d’avoir un aperçu à chaque fin d’exercice durant les trois premières années de ce que l’entreprise possède et de ce qu’elle doit.

A noter également la possibilité d’ouvrir en franchise. Cela permettra de bénéficier de la notoriété d’une marque et d’une aide au démarrage ainsi que dans la gestion quotidienne. En contrepartie, le franchisé versera au franchiseur des droits d’entrée et des royalties sur son chiffre d’affaires.

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