Le business plan d’un restaurant

Ouvrir un restaurant nécessite généralement un montant d’investissement important. Un prêt est souvent demandé et il est alors nécessaire de réaliser un business plan. Il permet aussi au dirigeant de vérifier la viabilité économique de son projet et d’avoir une ligne directrice dans la gestion de son entreprise. Voici les différents éléments à prendre en compte pour réaliser le business plan d’un restaurant.

La présentation du projet et du créateur dans le business plan d’un restaurant

La première partie du business plan consistera en une présentation du projet. En guise d’entrée en matière, il pourra être intéressant de réaliser un executive summary. Il présentera en deux pages les points clés du projet, le porteur de projet et son équipe, le business model et quelques chiffres financiers pertinents.

Présentation du projet

S’en suivra la présentation du projet de créationconcept, type du restaurant, carte, ambiance sont autant d’éléments qui doivent être mentionnés :

  • Le type de restaurant : restaurant traditionnel ou rapide, brasserie, fast-food, restauration gastronomique, kebab ou même food-truck ;
  • Le concept est lié au type de restaurant : cuisine française, italienne, japonaise… ambiance familiale, conviviale, intimiste…;
  • La carte : entrées, plats et desserts proposés, formules et prix ;
  • Le local : s’agit-il d’un rachat de fonds de commerce? d’une nouvelle activité à l’emplacement? Quel est la surface du local? Où se situe-t-il?

Etude de marché et de concurrence, à insérer en annexe du business plan d’un restaurant

Tous ces éléments auront été étudiés et définis à l’occasion de la réalisation de l’étude de marché et de concurrence. Plutôt que de les insérer dans le business plan, mieux vaut en faire ressortir les point clés. En effet, il ne s’agit pas des documents les plus lus dans le business plan d’un restaurant.

Il faudra toutefois présenter la zone de chalandise et les restaurants déjà présents dans cette zone. Il faudra aussi détailler le type de restauration des concurrents déjà présents dans le secteur. De plus, il peut être intéressant de présenter les attentes des consommateurs dans la zone de chalandise : envie d’un restaurant familial non satisfaite, d’un restaurant plus gastronomique…Ces deux études pourront toutefois être ajoutés en annexe.

Pour avoir quelques informations sur le secteur, n’hésitez pas à consulter les sites de l’Union des Métiers et des Industries de l’hôtellerie ou du Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration.

Présentation du porteur de projet

Dans le business plan doit également figurer le parcours du créateur en expliquant s’il a les compétences, la qualification et la motivation nécessaires pour se lancer dans le projet (expérience nécessaire dans le secteur, dans la gestion d’équipe…).

Présentation de la forme juridique

Mieux vaut choisir de créer une société pour ouvrir un restaurant plutôt que de le faire en auto-entreprise ou en entreprise individuelle. En effet, comme les investissements initiaux sont assez élevés (achat d’un fonds de commerce, reprise d’un droit au bail, aménagement, constitution d’un stock de départ…), mieux vaut séparer le patrimoine de l’entreprise du patrimoine de l’entrepreneur.

Le choix de la forme juridique devra ainsi figurer dans le business plan ainsi que quelques autres éléments juridiques : capital social, nombre d’associés, apports de chaque associé…

Les différents états financiers du business plan d’un restaurant

Comme dans tous business plan, celui d’un restaurant devra comprendre les différents états financiers suivants :

Le compte de résultat prévisionnel et les chiffres du secteur

Le compte de résultat prévisionnel fera apparaître les produits et les charges du restaurant :

Les produits :

Il est toujours assez difficile d’estimer le chiffre d’affaires d’une entreprise en création. Les prévisions doivent se baser sur les résultats de l’étude de concurrence et de l’étude de marché. Il sera par exemple intéressant de savoir combien réalise un concurrent implanté dans le même secteur géographique et proposant le même type de prestations. Il faudra s’intéresser à la typologie de clients, aux sommes qu’ils sont prêts à dépenser à chaque repas, aux nombres de couverts et aux nombres de services par tranche horaire.

Enfin, il pourra aussi être intéressant de faire une distinction entre les repas et les boissons (alcoolisées et non alcoolisées) car le taux de marge n’est pas le même entre les deux.

Les charges :

Les charges à prévoir sont :

  • Achats de matières premières ;
  • Consommations en provenance des tiers : frais administratifs, marketing, sous-traitance, honoraires divers, frais de nettoyage et d’entretien, frais bancaires et assurance, eau/électricité, frais de télécommunications…
  • Salaires et charges de personnels ;
  • Rémunération et charges sociales du dirigeant ;
  • Loyer et charges locatives ;
  • Impôts et taxes (hors impôt sur les bénéfices) ;
  • Dotations aux amortissements et aux provisions.

Quelques chiffres du marché de la restauration :

Le compte de résultat doit être cohérent avec les chiffres du secteur :

  • Les frais d’achat de matières premières représentent en moyenne 30% du chiffre d’affaires ;
  • Les frais de personnel représentent également en moyenne 30% du chiffre d’affaires. Ce sont les deux plus gros postes de dépenses.
  • Le loyer représente environ 10% du chiffre d’affaires ;
  • Les frais de perte (par exemple péremption des aliments) sont à prendre en compte.
  • Le chiffre d’affaires doit être estimé avec prudence en analysant le chiffre d’affaires d’autres restaurants de taille identique et de zone de chalandise plus ou moins similaire.

Le bilan prévisionnel

Le bilan prévisionnel va de pair avec le compte de résultat prévisionnel. Le premier présente l’état financier de l’entreprise à la clôture des comptes, généralement des 3 premières années. Le second explique le déroulé de la vie économique de l’entreprise sur l’année.

Le plan de trésorerie prévisionnel

Le plan de trésorerie prévisionnel indique mois par mois les encaissements et les décaissements de l’entreprise. En cas de déficit sur un ou plusieurs mois, il faudra trouver des solutions pour augmenter les encaissements ou réduire les décaissements. L’avantage d’un restaurant est toutefois que les clients payent comptant alors que les fournisseurs sont payés avec un délai.

Toutefois, pour les restaurants dans des zones touristiques subissant un fort effet de saisonnalité, il peut être possible de négocier avec la banque un crédit de campagne. Il s’agit d’une sorte de découvert qui permettra de faire face aux décaissements réguliers alors que les encaissements sont regroupés sur une période.

Le plan de financement initial

Le plan de financement initial fait la différence entre les ressources et les besoins de financement.

Les ressources

Les ressources de financement sont :

  • Les capitaux propres : apports en numéraire et en nature des associés ;
  • Les apports en compte courant ;
  • Les aides et subventions à la création versées au moment de la création ;
  • Les emprunts bancaires.

Les besoins

Les besoins de financement sont :

  • Les frais d’établissement ;
  • Les immobilisations :
    • corporelles comme l’aménagement du local (peinture, tables…), la décoration ou l’achat des équipements nécessaires (fours, frigos…) ;
    • incorporelles comme le rachat du fonds de commerce, le droit au bail ou le pas de porte ;
    • financières comme le dépôt de garantie ou la caution demandée à l’entrée dans le local.
  • Le stock de marchandises de départ y compris l’alcool ;
  • La TVA sur biens et services et sur immobilisations ;
  • La publicité pour faire connaitre le restaurant.
  • La trésorerie initiale et le besoin en fonds de roulement. Le BFR est la trésorerie nécessaire pour faire face au décalage entre les premiers achats et l’encaissement des premières ventes.

Le total des besoins doit être égal au total des ressources. De plus, les besoins financiers de longue durée (immobilisations) doivent être égaux aux ressources de longue durée.


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