Ouvrir une pizzeria

Dernière mise à jour le 25 septembre 2020

Les Français en raffolent et en consommeraient pas moins de 10 kilos chaque année. Ainsi, des pizzerias se créent, ou sont reprises, chaque année. Ouvrir une pizzeria n’est toutefois pas une affaire à prendre à la légère et de nombreuses formalités doivent être entreprises afin d’y arriver. Avant cela, pour voir perdurer son activité, il faut bien réfléchir au projet et ne pas se lancer tête baissée.

Respecter les conditions nécessaires à l’ouverture d’une pizzeria

Il n’y a pas de conditions de diplôme et/ou d’expérience à avoir pour ouvrir une pizzeria. Toutefois, certaines obligations doivent être respectées : suivre une formation à l’hygiène et obtenir une licence pour vendre des boissons alcoolisées.

Formation à l’hygiène alimentaire

Le dirigeant ou un salarié doit effectuer une formation à l’hygiène alimentaire (HACCP). D’une durée de 2 jours, elle est dispensée par la CCI (chambre de commerce et d’industrie) ou par un centre agrée. Elle permet de prendre connaissance des principes d’hygiène et de la réglementation concernant la restauration commerciale.

Licence pour vendre des boissons alcoolisées

Certaines conditions doivent être respectées afin d’obtenir la licence et les personnes dans les situations suivantes ne pourront pas l’avoir :

• Mineurs non émancipés et majeurs sous tutelle ;
• Condamnés pour vol, abus de confiance ou escroquerie au cours des 5 dernières années ;
• Condamnés pour proxénétisme (sans limite de temps).

Il est tout d’abord nécessaire d’obtenir un permis d’exploitation. Il faudra pour cela suivre une formation de 20 heures, toujours à la CCI ou dans un centre agrée. Cette formation permet au dirigeant de prendre connaissance des sujets suivants :

• Lutte contre le bruit ;
• Répression de l’ivresse publique ;
• Législation sur la vente d’alcool ;
• Sensibilisation aux dangers de l’alcoolisme et des drogues ;
• Protection des mineurs ;
• Responsabilité civile et pénale ;
• Règles en matière de fermeture administrative.

Il faut ensuite réaliser une demande auprès de la mairie (ou de la préfecture pour les ouvertures à Paris) à l’aide du formulaire formulaire cerfa 11542*05.

Trouver l’emplacement et le local afin d’ouvrir une pizzeria qui attirera des clients

La zone de chalandise

L’emplacement et le local sont deux éléments essentiels. Ainsi, l’emplacement de la pizzeria doit se trouver dans une zone avec un fort passage et/ou des clients potentiels importants. On parle de zone de chalandise. Il s’agit de l’endroit d’où la majorité des prospects viendront. Une fois cette zone trouvée, il faut s’intéresser aux concurrents déjà présents.

Il existe deux types de concurrents : directs et indirects. Les premiers sont les autres pizzerias. Les seconds sont tous les restaurants ainsi que, dans une moindre mesure, les commerces où l’on peut acheter des pizzas (comme les grandes surfaces). Inutile de s’installer dans une zone où beaucoup de concurrents sont déjà présents, sauf s’ils ne répondent pas aux attentes des clients et que vous estimez qu’un créneau est possible.

C’est pourquoi, il est nécessaire de faire une étude de marché afin de comprendre les besoins des clients et de savoir si l’offre proposée est en adéquation. Vous pourrez alors trouver un nouveau concept qui vous démarquera des acteurs déjà présents : produits bio, sans gluten, formats de pizzas différents (mini-pizza pour enfants, maxi-pizza à partager…), recettes vegan, pizzas à composer soi-même…

Le local

Une fois la zone choisie, il faudra trouver le bon local. Celui-ci devra être assez vaste pour accueillir une salle à manger ainsi qu’un four à pizza, une cuisine et une chambre froide où stocker les produits.

Il faudra ensuite sans doute réaliser des travaux. Attention à bien respecter les normes en matière d’ERP (établissement recevant du public). Ainsi, le local doit être adapté pour les personnes à mobilité réduite et doit suivre les recommandations en matière de sécurité.

Reprendre une pizzeria

Lors de la recherche du local, vous pouvez voir des offres pour racheter des pizzerias ou des pour reprendre des fonds de commerce.

Il faut savoir dans le premier cas que vous rachèterez toute la société, c’est-à-dire les parts sociales. Vous vous engagez donc à reprendre tout l’actif et le passif de la société : les dettes, les créances, les salariés, les contrats en cours avec les différents prestataires…

Il est nécessaire de mener à bien un audit poussé afin de savoir ce que vous reprenez exactement. Par exemple, en cas de contrôle fiscal, même si vous n’étiez pas le dirigeant de la société au moment des faits, vous êtes redevable des pénalités en cas d’erreurs dans les déclarations fiscales.

A l’inverse, quand vous reprenez un fonds de commerce, c’est à vous de créer la société. Seuls certains éléments de l’actif sont repris, éléments aussi bien corporels (le matériel, les équipements…) qu’incorporels (le doit au bail, la clientèle…).

Ouvrir une pizzeria en franchise 

Le secteur de la franchise a le vent en poupe pour les pizzerias et on voit des Pizzas Hut, Domino’s pizza, Pizzeria Del Arte un peu partout…Pourtant, la très grande majorité des pizzerias sont indépendantes. Toutefois, les pizzerias réalisant les chiffres d’affaires les plus élevés sont en franchise puisqu’ils captent leur clientèle en raison de la notoriété de la marque.

C’est un des gros avantages dont bénéficient les franchisés. Ils reçoivent également de l’aide au démarrage et dans toute la gestion courante de leur activité. Ils utilisent par exemple la centrale d’achat du réseau ainsi que les logiciels.

En contrepartie, ils s’engagent à respecter un cahier des charges, à verser des royalties sur le chiffre d’affaires et à payer des droits d’entrée pour devenir franchisé.

Quels sont les facteurs clés pour ouvrir une pizzeria qui marchera ?

La pizzeria est à mi-chemin entre la restauration classique et le fast-food. En effet, les clients cherchent souvent avec les pizzas un plat rapide à préparer et à déguster. C’est pourquoi, il est nécessaire de proposer des services à emporter même pour un restaurant qui dispose d’une vaste salle à manger. Les prix peuvent être adaptés avec des tarifs plus avantageux pour les pizzas à emporter ou la mise en place de promotions (de type deux achetés, la troisième à moitié prix).

Afin de faciliter la prise de commande, le restaurateur doit communiquer aux clients un numéro de téléphone, par exemple sur Internet ou via des flyers. Il peut aussi créer un site Internet où les clients pourront consulter les menus et passer directement commande, sans composer un numéro de téléphone. Enfin, il peut travailler avec des services de livraison comme Uber Eats, Just Eat ou Deliveroo

Pour ce qui est de la restaurant sur place, le restaurateur pourra étendre sa gamme de produits, afin d’élargir sa clientèle, avec d’autres plats italiens comme des pâtes, des gratins sans oublier les desserts.

Un autre facteur clé de succès des pizzerias est la fidélisation. Si les clients sont satisfaits, ils n’hésiteront pas à revenir sous réserve de bénéficier d’un petit coup de pouce comme la mise en place d’une carte de fidélité leur permettant d’avoir des avantages au bout d’un certain nombre de commandes passées.

A noter enfin que le business modèle d’une pizzeria repose sur des prix aux alentours de 10€ la pizza avec des charges de matières premières relativement faible. Les principaux postes de dépenses sont les charges de personnel et le loyer.

Réaliser les formalités administratives pour ouvrir une pizzeria

Avant d’entamer les démarches, il est nécessaire de valider la forme juridique.

Le choix de la forme juridique

L’auto-entreprise peut d’emblée être éliminée puisque c’est un type d’entreprise assez simplifié dans laquelle le chiffre d’affaires est limité.

Nous ne conseillons pas non plus l’entreprise individuelle qui ne permet pas de dissocier le patrimoine personnel du patrimoine professionnel. Ainsi, les créanciers peuvent, en cas de dettes, se retourner contre le créateur, d’autant plus qu’il est souvent nécessaire de s’endetter pour créer la pizzeria.

Afin de séparer le patrimoine personnel du patrimoine professionnel, sans pour autant créer une société, il est possible d’opter pour l’EIRL (entreprise individuelle à responsabilité limitée). Elle permettra d’affecter une partie du patrimoine à l’entreprise.

Pour plus de crédibilité vis-à-vis des tiers (banques, fournisseurs, réseau de franchise le cas échéant), mieux vaut choisir une société comme l’EURL/SARL ou la SASU/SAS. Il n’est pas nécessaire d’ouvrir une SA (société anonyme) qui nécessite des apports minimums plus importants.

Les formalités de création 

Les formalités de création sont sensiblement les mêmes pour l’EURL/SARL et la SASU/SAS :

• Formalités de création d’une EURL
• Formalités de création d’une SARL
• Formalités de création d’un SASU
• Formalités de création d’une SAS

Le business plan

Il est essentiel pour une pizzeria de réaliser un business plan. En effet, les investissements de départ sont souvent importants et il faut parfois compter 100 000€ à 200 000€. C’est pourquoi l’apport personnel ne suffit toujours pas et il est nécessaire de se tourner vers un emprunt bancaire pour compléter le financement. Le banquier va alors demander à avoir un business plan afin de motiver sa décision d’accorder le prêt ou non.

Le business plan de la pizzeria fera apparaître les éléments suivants :

• Une étude de marché et une étude de concurrence réalisées au moment de choisir l’emplacement ;
• Un plan de financement initial qui indiquera les ressources (apports des associés, prêt bancaire, prêt d’honneur…) et les besoins (stocks, immobilisations, trésorerie de départ…) ;
• Un tableau de trésorerie faisant apparaître mois par mois les encaissements et les décaissements;
• Un bilan prévisionnel où seront indiqués à la fin de chaque exercice ce que l’entreprise possède et ce qu’elle doit;
• Un compte de résultat prévisionnel sur 3 ans avec les produits et les charges.