Ouvrir une fromagerie

Les Français en raffolent et en consomment près de 26kg par personne et par an. D’ailleurs, plus de 90% en consomme au moins une fois par semaine. Il faut dire qu’il y a de quoi faire puisqu’on compte plus de 1500 types de fromages. Le canal principal d’achat est la grande distribution, avec les supermarchés et les hypermarchés. Les fromageries captent une faible part des ventes. Elles doivent se démarquer en proposant des produits de qualité et en offrant un accueil irréprochable. La première qualité pour ouvrir une fromagerie est donc avant tout d’être passionné !

Quels sont les diplômes à avoir pour ouvrir une fromagerie ?

En fonction de l’activité, la fromagerie relève soit purement de l’activité commerciale, soit de l’activité commerciale et artisanale :

  • En cas de préparation, transformation, élaboration de fromages, il s’agira d’une activité artisanale. L’enregistrement de la société se fera alors auprès de la chambre des métiers. Le créateur devra absolument avoir un diplôme dans le secteur :
    • CAP BEP ;
    • Bac Pro ;
    • Diplôme délivré par le répertoire national des certifications professionnelles ;
    • Expérience professionnelle de 3 ans dans le secteur.
  • En cas de vente exclusive de fromage, sans transformation, il s’agira d’une activité commerciale. L’enregistrement se fera alors auprès de la chambre de commerce et d’industrie.

Bien entendu, même si vous ne faites que de la revente, il faudra avoir des connaissances en matière de fromage. Il faudra savoir composer un plateau de fromages, savoir quels fromages sont pasteurisés ou non, savoir quels fromages une femme enceinte peut manger…

Par où commencer la création de sa fromagerie ?

Trouver l’emplacement et le local

La première étape pour ouvrir une fromagerie est de choisir l’emplacement à partir de la zone de chalandise. Il s’agit de l’endroit à partir duquel la majorité des clients proviendront. Elle doit être la plus dense possible. Il faut également y étudier la clientèle : est-elle amatrice de fromage ? Quel est son panier moyen? Où achète elle généralement ses fromages ? Toutes ces questions feront partie de l’étude de marché.

Il faudra également réaliser une étude de concurrence afin de connaître les concurrents. Il en existe de deux types :

  • Les concurrents directs, c’est-à-dire les autres fromageries du coin ;
  • Les concurrents indirects, c’est-à-dire tous les endroits qui vendent du fromage, comme les grandes surfaces, disposant aussi bien d’un rayon à la coupe que d’un espace fromage.

A noter qu’il est possible de vendre les fromages dans une boutique physique mais aussi sur les marchés. Le commerçant doit dans ce cas disposer d’une carte de commerçant ambulant.

Si vous choisissez d’avoir un commerce fixe, il faudra trouver le local adéquat. Il est possible de reprendre un fonds de commerce déjà existant ou même les parts d’une société. Sinon, il sera sans doute tout de même nécessaire de prévoir de reprendre le droit au bail ou le pas de porte.

Il faudra ensuite procéder aux travaux d’aménagement et d’agencement :

  • Acheter le matériel : vitrines réfrigérées, étagères, frigo, logiciel de caisse ;
  • Aménager le local, le repeindre, installer une enseigne, installer un système de ventilation et éventuellement de climatisation…tout en respectant les règles en matière d’ERP (établissement recevant du public). Elles concernent principalement l’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite ainsi que les normes incendie.

Choisir la forme juridique adaptée pour ouvrir une fromagerie

La première chose à faire est de réfléchir à la forme juridique avant de se lancer dans les formalités de création. Compte tenu du chiffre d’affaires potentiel et des investissements initiaux qui peuvent être conséquents, mieux vaut éviter :

  • L’auto-entreprise, dont le chiffre d’affaires est limité à 170 000€ pour les activités commerciales ;
  • L’entreprise individuelle qui ne permet pas de séparer le patrimoine de l’entreprise du patrimoine de l’entrepreneur.

Il est possible d’opter pour l’EIRL (entreprise individuelle à responsabilité limitée). Il s’agit d’une forme d’entreprise individuelle dans laquelle il est possible d’y affecter un patrimoine propre.

Autre option : créer une société comme une SAS/SASU ou une EURL/SARL. Elle permettra de séparer les patrimoines et de s’associer avec d’autres personnes.

Procéder aux formalités de création de la fromagerie

Si vous optez pour la création d’une société, il faudra :

  • Choisir un nom de société, éventuellement un nom commercial et un logo ;
  • Rédiger les statuts ;
  • Publier un avis de création dans un journal d’annonces légales ;
  • Choisir une banque, ouvrir un compte bancaire et y déposer les apports en numéraire ;
  • Choisir les options fiscales : impôt sur le revenu ou sur les sociétés quand le choix est possible, régime fiscal et régime de TVA, date de clôture ;
  • Remplir un imprimé M0 ;
  • Choisir le siège social ;
  • Choisir un ou des dirigeants. Il pourra être nommé directement dans les statuts ou dans un acte distinct, appelé acte de nomination. Le dirigeant devra :
    • Fournir une copie de sa pièce d’identité ;
    • Rédiger une attestation de filiation et de non condamnation.
  • Le cas échéant, remplir le formulaire TNS (travailleur non salarié) ;
  • Pour une SAS/SASU, compléter la liste des souscripteurs d’actions ;
  • Compléter le registre des bénéficiaires effectifs ;
  • Si besoin, réaliser un état des actes accomplis pour le compte de la société en formation ;
  • Eventuellement souscrire une assurance (assurance RC Pro, assurance pour le local…) ;
  • Déposer le dossier de création au centre de formalité des entreprises.

Choisir les fournisseurs

Afin de se démarquer des concurrents et notamment des grandes surfaces qui captent la majeure partie de la clientèle, il est essentiel de proposer des produits de qualité. Cela passe par le choix des fournisseurs. Les clients ne doivent pas retrouver les fromages classiques qu’ils ont l’habitude d’acheter quand ils font leurs courses. Ils s’attendent à trouver des produits provenant de petites fromageries, au savoir-faire ancestral. Les consommateurs veulent savoir d’où le fromage provient et comment il est produit. C’est pourquoi il faut souvent aller sur place pour tester les produits. Les fromageries ne peuvent pas rivaliser avec la grande distribution par les prix, ils doivent donc le faire par le choix des produits.

Réaliser un business plan

Il est essentiel, en cas de recours à un prêt bancaire, de réaliser un business plan. Il sera attentivement examiné par le banquier, qui décidera ou non, sur cette base, d’accorder un prêt. Il contiendra les résultats de l’étude de marché et de l’étude de concurrence. Une partie sera également consacrée à la description du projet. Enfin, la partie financière fera l’objet d’une attention toute particulière. Elle contiendra :

  • Le compte de résultat prévisionnel présentant les charges et les produits pendant les trois premières années ;
  • Le plan de financement initial indiquant :
    • Les besoins de financement :
      • Rachat du fonds de commerce ou droit au bail/pas de porte ;
      • Agencement, aménagement ;
      • Constitution du stock…
    • Les ressources de financement :
      • Apport personnel des associés : apport en numéraire et/ou en nature, les deux concourant à la formation du capital social ;
      • Apport en compte courant ;
      • Prêt bancaire ;
      • Aides diverses à la création : concours à la création d’entreprise, prêt d’honneur, subvention…
    • Le tableau de trésorerie prévisionnel indiquant mois par mois pendant la première année les encaissements et les décaissements. En cas de solde négatif, il faudra songer à décaler des investissements ou trouver des sources de financement à court terme.
    • Le bilan prévisionnel faisant état du patrimoine de l’entreprise avec d’un côté ce qu’elle possède et de l’autre ce qu’elle doit, là aussi pour les trois premières années.

Quelles obligations doivent être respectées pour ouvrir une fromagerie ?

 La fromagerie devra respecter certaines règles :

  • Obligations sanitaires : sécurité sanitaire des aliments, traçabilité des produits… ;
  • Affichage des prix et des mentions obligatoires ;
  • Affichage des ingrédients allergènes ;
  • Respect de la règlementation en matière de jours de fermeture ;
  • En cas de diffusion de musique, déclaration à la SACEM ;
  • Obligations sociales en cas d’embauche de salariés (affichage obligatoire, déclarations sociales, règles de sécurité…) ;

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